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1 ) 最好的盛宴：第2集 冷制茄子鸡肝（主厨菜品介绍翻译）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/
练手翻译，水平有限，请勿转载
Quintessence 冷制茄子鸡肝 （原名presse茄子，presse：法语原意挤压，在食材上加盖和重物压着，将滋味牢牢锁在食材中得到凝练滋味的一种烹饪方式）
第二集的菜以秋茄为主题。 剧里的故事从秋说到冬，一边想如何用秋茄做出好吃的菜，就有了这道菜。
茄子有春、秋两季，春茄的特点是表皮柔软、水分充足并且肉质滑嫩，秋茄则表皮相对硬，肉质紧实，受热后也不会散形。 我便想要活用秋茄的这一特点，做出唯有秋茄才能完成的菜品。只有蔬菜不足以成菜，用珍珠鸡鸡肝以及做成煎饼一样薄脆的可可（没有甜味的巧克力），把茄子和鸡肝像三明治一样叠起来。这种组合是从南美菜「mole」得到的启发。 「mole」同样也用到了可可，原本是一道炖菜，我要用它来做冷菜试试看。 出于做熟后冷制的需要，将均匀切成14毫米厚的茄子片用橄榄油翻炒，用雪利酒醋和数种调味料腌渍，和珍珠鸡鸡肝一起压层。春茄是做不成这种薄层的，只有真正的秋茄才能做到。
最后，考虑还有什么欠缺时，因为水分可能不够，加入了沙拉菜，想要增加整体的香味，就烤了比纸还薄的茄子薄片。这样一来「冷制茄子鸡肝」就完成了。
虽然「冷制茄子鸡肝」今年没有出现在菜单上，但去年是在我店里实际出过的，堪称招牌的一道得意之作。
下一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）
2 ) 目前看过最严谨的厨房职业剧
————文章首发于公众号【苏菲的记事本】，搜sophiestable可以找到我唷————
终于看完了《东京大饭店》。被剧里对厨房和厨师行业描述的专业性感动，连着看了3遍。
由于本人曾前往巴黎学习法餐，或许可以给大家解释一下为什么这部剧不是日本人的热血空想。
看这部电视剧时，有朋友向我发出一些疑问：
01 日本人在巴黎做法餐真的那么厉害吗？
略夸张，但符合现实。
在电视一开头，木村拓哉所饰演的尾花夏树便身披巴黎米其林2星的荣耀，负责日法官员的高级宴会。
巴黎作为美食之都，聚集了无数才华横溢的厨师，轮得上日本人开一间米其林2星法餐厅？
现实里这个故事完全成立。毕竟，日本人进入法国厨房学习已经30年有余。
2018年2月，《米其林指南法国 2018》新鲜出炉。这一年被称为“日本主厨大举摘星”之年：全法境内新选出约50颗星星，其中有近9颗为日本主厨摘得。
这就好像办了个全球麻婆豆腐大赛，比赛有着被绝大多数人认可的统一标准。同时，大家一致认为好吃的麻婆豆腐多出自中国四川大厨之手。但这比赛最终获得前10名的厨师里，8名来自中国，有2名却来自意大利…
2018年并非日本主厨突然发力。比如一家叫做Passage 53、隐居在巴黎小巷里的餐厅，早在2011年已获得法国米其林2星。
它是巴黎最热门的餐厅之一，只能接待约20位客人，菜单由主厨决定，根据季节食材调整（是不是很像Grand Maison东京的设定？），订位通常排到3个月以后。
食客眼中的Passage 53代表美味，厨师眼里的Passage 53则代表严格：称食材要精确到0.1克（不然这些食材可能会砸你脸上），每天无论多晚送走最后一批客人，都要把厨房所有台面刷洗2-3次、光滑干净才能回家，等等。
日本人在过去30年靠着拼劲和狠劲，用他们的谨慎和极致，得到了龟毛法国人的认可。而逐渐在法国站住脚的日本主厨，吸引更多弟子前往，实现着“版图扩张”。米其林总编Michale Ellis曾表示：“法国美食圈几乎是公认的事实：每间星级餐厅厨房里一定都有日本人。”
2020年，最新法国米其林指南揭晓，日本主厨Kobayashi Kei（小林圭）的餐厅Kei摘得米其林三星，刷新了日本主厨在法国的最佳成绩。
02 主厨脾气真这么差吗？
真的。剧里一点都没夸张。
睡眠不足、事务繁多、压力巨大等都会导致厨师脾气暴躁。一旦手下的人做事还不靠谱，那基本都会原地炸毛…
比如第一集里，尾花并没让手下厨师将海胆肉挖出来（盘子下面还没垫冰），尾花气到让他滚出厨房：手下厨师自作聪明，不仅浪费昂贵的食材，也让本来就不太够用的备餐时间变得更紧张。
我在巴黎的日式法餐厅工作时，一位日本女厨师炒配菜顺序出错，大概迟了1分钟，主厨由此开始生了至少1小时的气：从碎碎念再到严肃大声的说教，气到不行时用毛巾扇对方的手臂和后背。厨师委屈，但也只能悄悄去厨房外透气抹眼泪。
但并不是所有人都这样。也有很多主厨脾气很好，耐心教导，绝不发火。
而本剧中后期尾花心态逐渐开放，或许也暗示着目前的风潮已经从某一位主厨的绝对权威慢慢转向核心团队的无间合作。
03 剧里的菜好吃吗？
这部剧请来了东京米其林3星餐厅Quintessence主厨岸田周三和2星餐厅Inua（也是剧中Gaku餐厅的原型）主厨Thomas Frebel合作开发菜品。专业度毋庸置疑。
第一集男女主角相遇，是在巴黎老牌三星餐厅L’ambroisie实地取景。看看这一闪而过的酥皮肉派。这道光是食材准备就或许会超过2小时的菜，压得紧实、完美，切面如此光洁漂亮，真·3星标准 👇
剧里的美食更是给人一阵阵暴击。有精美的finedinning高级料理👇
👆看到鱼肉切面这一圈“彩虹”了吗？据说是鱼肉熟度完美的标志。
剧里也有日常烤饭团👇
鸣人便当👇
日本家常饭👇
边角料烤的派👇
奔着这些美食，这部剧连肝三遍不亏啊！
04 女主50岁去法国寻梦现实吗？
女主早见伦子接近50岁到巴黎厨房面试，请求得到最低职位的工作。这，很日剧。
在现实中的巴黎，这类故事发生的几率也很大。
巴黎并不完美，在不同面向隐约能体会到歧视与不公，但厨房对想要进来学习的人在年龄、性别上都有极大的包容。
我工作过的米其林餐厅，曾有40多岁重新开始学厨艺而进来实习的女厨师；也有曾是爵士歌手转行做厨师的例子。
面试最后，主厨欣赏女主的热情给了她试菜机会，其他人被打发回家，因为他们嘲笑别人的热情和梦想。这让我想起以前去巴黎餐厅面试，主厨说：“你可以来我的餐厅工作，因为我觉得你的眼睛在发光，我能看到里面的热情。”
这或许就是巴黎的魅力：在某些地方有着无限的包容，允许人们在其中寻梦。
05 找猎人/专人买食材靠谱吗？
日本的情况我太不了解。不过前两天看到另一篇影评，聊到日本合法捕猎者会合法地给餐厅提供鹿肉。由此可见，这并不是编剧拍脑门的空想。
此外，“专门在某个人手上买食材”这样的设定是现实合理的。
在巴黎某厨房工作时，会不定期收到一位农夫亲自送来的食材，多是几种番茄和辣椒。其特别之处在于，它们源自主厨的师傅（一位米其林2星大厨）前往南美旅行时带回的种子。与这位农夫在巴黎合作种植成功后，农夫就开始定期向师徒俩的餐厅提供这部分食材。
06 东京大饭店的厨房到底专不专业？
真实又专业。
工作时的紧张压力，主厨发火其他人动都不敢动的窒息感，让我回想起上一个脾气暴躁的老大……
剧中不会犯低级错误，譬如浓妆、踩高跟鞋进厨房的女厨师在这部剧里不会出现。
👆重点：女主淡妆或无妆，干净的头发不能有额前刘海，这才是标准的厨房职业扮相
去年夏天穿短袖和朋友吃饭，我手臂上的烫伤也把朋友吓了一跳…
剧里装盘出菜时，厨师头顶有一排灯，时亮时灭。上头盘时，这些灯关着，转入热菜再由主厨打开。
这些灯并不是普通的照明灯，而是加热灯，在热菜摆盘的时候帮助菜和盘子保持温度。
这就是难得的专业细节。
厨房里的道具也很专业，DeBuyer的锅具、打冰淇淋的机器Paco Jet，以及慢煮机、烤箱等……都是白花花的银子啊！
尾花给小厨二五仔芹田买的第一把刀也很贵，Misono UX10。
在某宝感受一下价格👇
不过，尾花的“听声辨熟度”技能在我个人浅薄的经验来看，非常扯淡😂
07 法餐究竟好不好吃？
一点个人感受。
法国料理对食材处理着实厉害，但真正对各种风味的把控，中餐与日本料理更胜一筹。或许源于我的亚洲胃味……总之我更喜欢加入了中日料理风格的法餐。
在巴黎也有一家热门的中式融合法餐厅，Yam'tcha餐厅主厨Adeline Grattard出身法餐厨房，后前往香港餐厅工作了若干年。
她对川菜粤菜抱有极大兴趣爱好，回到巴黎开店以后在法餐中融入了川粤菜风格，单从菜的味道来说，真的非常好吃。让法国人从全新角度感受到了中餐的魅力。打电话去这家餐厅订位通常都是：“对不起，要4周以后才有空桌，您还愿意订位吗？”
运用本地食材也是这几年法餐届的风潮，所以剧情里会提到尾花开始钻研日本的食材进行运用。
但依然有很多在中国的法国主厨坚持认为法国的食材才是最好的，用高昂的成本空运法国食材…难免令人遗憾。
08 最后
这始终是电视剧，主角头顶有不少光环。但看完这个故事会让人充满力量。
真正热爱美食的人，内心那份热忱是很难挡住的。与其说这些人是在追求米其林的3颗星，不如说他们在为自己职业的最高理想奋斗。
而这个理想，不仅包括3颗星，也包括用美味的食物打动人心，用食物处理和人、和这个世界的关系。
我有享受到这部戏，你们呢？
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3 ) 最好的盛宴：蛋白甜饼冰淇淋（主厨菜品介绍翻译）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）
第四集 Quintessence 蛋白甜饼冰淇淋
Quintessence 有两道招牌菜。
作为前菜的山羊奶芭芭露亚（Bavarois，又译巴伐露），以及作为甜点的蛋白甜饼冰淇淋。这两道是 Quintessence 的套餐里一定会出现的，也是从开业以来每日都在制作的菜式。
在法国学习时，让我感到惊讶的其中一件事是大街小巷都在卖着超大的蛋白甜饼。日本虽然有小型的用蛋白霜来烤制的点心，但在法国见到的真的是让人吃惊的程度… 棒球帽尺寸大小的蛋白甜饼像山一样堆在一起卖。还记得当时我就在想「法国人买来一个人吃吗？」
蛋白甜饼里的一半都是砂糖。我出于学习的目的尝了一回，虽然已经做好了准备，但还是被超乎想象的甜给甜到了。在有着如此多美食的法国为什么会有这样的东西？这就是我真的无法理解，也喜欢不起来的「蛋白甜饼」。实际上是我超级讨厌的食物。（笑）有没有能让我这么讨厌的蛋白甜饼变得好吃起来的办法呢，这是我最初制作这道冰淇淋的命题。
我自己不喜欢的东西，就是有着很多可以改进之处的东西。我特别喜欢用自己不喜欢的食材为主题来做菜。要说原因呢，是因为这其中有诸多提升空间。从前就被大家喜爱的蛋白甜饼，通过我的改良是不是能作出远胜于现在的美味的东西来呢。
蛋白甜饼的课题有很多，其中一个就是太甜了。但是，它烤制出来的香气又是其他都没有的，非常好的香气。为了蛋白甜饼能成形，难以避免要使用大量的砂糖，想要在引出香气的同时又控制甜度。我便想到将一如往常作出来的蛋白甜饼敲碎成粉末，将粉末混入冰淇淋中。做冰淇淋时除了牛奶、鸡蛋外当然也会使用到砂糖，我便用蛋白甜饼粉末代替砂糖。
冰淇淋的种类各种各样，可以说是能做的式样都已经被做绝了。一边想着怎么才能做出新形态的冰淇淋，一边想到如果能用上做点心时的原材料，就有无穷无尽的可能性了。加入了蛋白甜饼后，迄今为止还未有过的冰淇淋就做出来了。
从不喜欢出发，摘取可取之处，不喜欢的部分就消失了。 我很喜欢这道冰淇淋。 这也成为了 Quintessence 最有人气的一道菜。 虽然完成了蛋白甜饼和冰淇淋的组合，但还有最后一道工序。 将在能登的盐铺里浓缩了约5倍的海水喷在冰淇淋的表面。
加了盐的海盐焦糖、西瓜都能在稍微感觉到一点咸味的同时更好地引出了甜味。我并没有多喜欢海盐焦糖（笑），要说原因，就是明明是点心，吃到最后却都还是甜咸味，咸味会一直残留。明明是甜点却残留咸味感觉很讨厌呢。
然而在西瓜上撒盐的做法，是有它的道理的。西瓜本身是不咸的，表面上撒上盐后，虽然第一口肯定是最咸，但接着第二口、第三口，咸度会越来越弱。最后只剩甜味。所以，蛋白甜饼冰淇淋中也并不直接加盐，而是在做好后以喷雾的方式添加咸味。这样一来就不会是单调的味道，而能让咸味带出层次。我认为甜点吃到最后应该以甜味来收尾，这点非常重要。
下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱
同集传送：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、烤栗子蒙布朗
4 ) 同志们，我找到木村拓哉背后的男人了
某天我问精力充沛的互联网高管古大师，看没看《东京大饭店》。大师说最近忙坏了，但剧还是看了，她现在忙得只能追三个剧，toma的新剧，时效警察和《东京大饭店》。
接着她还补充了一句：“因为很励志，所以才看的！”
0 1 # 《东 京 大 饭 店》
《东京大饭店》真是励志！每一集都如此热血。故事讲的是木村拓哉扮演的名厨尾花夏树，在法国经营餐厅，拿下了米其林二星。而一次为日法政界交流宴会做菜时，混入了过敏食材，致使一位政要食物过敏送医院了，会议也黄了。尾花夏树从此名誉扫地，成为“日本之耻”。
若干年后尾花夏树遇到了一位努力了30年的欧巴桑女chef，为她对于美食的热情所打动，遂和她一起回东京，以打造一家米其林三星法餐厅为目标奋斗。但前路充满坎坷和困难，两人一边找回昔日的小伙伴，一边尝试新菜单，朝着目标迈进。
《东京大饭店》很热血，每一集都有激动人心的泪点。泪点在于一群人为了自己喜好的事物，为了自己认准的目标不计一切去努力。这一点就很燃啊。你看看现实世界里人，都在为了钱蝇营狗苟，梦想和爱好是多么奢侈呀，能在影视剧中看到一脸褶子的木村大叔和欧巴桑，还在梦想而努力，连房子都抵押了，怎么能不激动呢？
而且，做的菜看上去又那么好吃呀。第四集里，GRAND' MAISON的菜单出炉，几道菜只是轻描淡写的一撇，镜头也就几秒钟，可看着就觉得惊艳。
GRAND' MAISON提出的理念是用日本本地食材来做法餐，而不用进口的奢华昂贵的食材。区别在哪儿呢？进口食材的特性，chef都太熟悉了，很容易就想到如何去设计菜品，而且进口食材是无数家餐厅大量尝试淘汰后优胜劣汰的商品，质量自然好，怎么做都好吃。
而本地食材，就意味着要花大量的时间和精力去熟悉食材特性，去研发菜单，甚至最终烹调过程中也要花费人工去对食材做处理，以求美味的极致。
第三集中的鹿肉比拼，就是显而易见的例子。拿得到好食材，能用最好的鹿里脊配上牛肝菌，做出来菜就是霁月风光；而食材不理想，比如拿到的是鹿腿肉，就要小心翼翼剔除筋膜，在用低温持续烤以实现外焦里嫩多汁的口感，一不小心还容易烤焦。为了配汤汁，还要找来鹿血以过滤清汤内的肉末，提升鹿的野味。这样的功夫菜，实在是，太麻烦了。
但厨师的能力，也就体现于此。现成饭谁不会做呢？
0 2# 名 厨 木 村
木村拓哉在剧里的角色尾花夏树，是一个黑面煞神，高傲，独裁，说话惹人讨厌，从不称赞别人，又暴力，不拿好脸给厨房里的其他伙伴。当然他也知道伙伴们的重要。 只是在后厨这样一个雄性角力的地盘，权级明显，若不强势又独裁，怎么能镇得住那些员工。而且，他只是情感都藏在心里。不过这些都是戏剧情节设计，我更感兴趣的是，为啥木村拓哉那么会做菜？而且做菜又做得那么帅。
看木村做菜，是一种享受，他连撒盐的动作，都是带着帅的，难怪有弹幕会说，这是织田信长在做菜啊。真的，下厨的男人才是真男人。没法说每一个chef都是一个做菜的荷尔蒙，但现在换上了木村大神的脸，那一定是魅力爆棚，纵是无情也动人啊。
他有时候又很暖，也有些天然，默默为队友的小女孩做便当，做了两个星期，却搞不清楚火影忍者是少年漫画。
有弹幕说木村扮演的尾花夏树就是日本版谢霆锋？我想说真不是，不是能做菜的就叫厨师，厨师还是很需要专业度的，就像剧中的尾花夏树也不只是帅，他做出来的菜，光视频看看，听他说说，不用吃也觉得高级和专业。
什么是专业？专业就是剧里甜点姑娘设计了一款栗子蒙布朗，被木村否决，姑娘不服气，木村立刻有条有序地逐一说出修改意见——利口酒的味太重，又太甜，太少女了，如果是自己开店卖甜品没问题，而这是要作为套餐的结尾，是要兼顾整个套菜来做压轴的。
同志们啊！修改意见是很重要的，能提出清晰在理又可执行的修改意见，就是好甲方。木村就是好甲方爸爸。
专业的例子有许多，又比如，他回到日本，开始考虑用日本的调味料做菜。他几乎把能找到的所有日本调料都试了一遍，一一去尝去记味道，而在此之前，当他在法国时，也能熟悉运用两三百种法国调料和食材。
这就是所谓的“在地化”呀，当国际知名餐厅开到某个地区，当然要考虑融入该地区的食材和调料做菜，毕竟面对的客人基本是当地。这一点日本做得很好，我曾在东京一家米其林法餐吃饭，外籍厨师设计的每一道菜几乎都能见到日本的食材和调料，比如酱油等，但也不会觉得这不是法餐，而且也好吃。
另一点木村扮演角色所面对的思考，是复杂调味和食材本味之间的选择，选哪个似乎都不能说错。就好比鱼香茄子，该强调的是鱼香，还是茄子味？如果在四川，该强调的自然是鱼香标准不标准，那若是在日本，可能就要强调茄子好不好吃了。
当然还有奢华食材和本地食材之间的选择。在法国，人们习惯了奢华的高级食材，高级食材才能匹配高级餐厅的高价格，而厨师要做的，就是给高级食材做出高级复杂而丰富的味道。但在日本，就像第二集木村用了松露，可日本家庭主妇都吃惯了松露了，松露高级是高级，但也司空见惯，不会有什么惊喜。 而且，日本人注重食材的本味，简单点说，就是广东人说的“鸡有鸡味菜有菜味”，所以，剧中就会费尽心思和心血去为一块鹿肉配上具有野性风味的汤汁，为一款栗子蒙布朗甜点，去努力激发栗子的香和滋味。
木村在剧中的角色能传递出这些，且设计的每款菜又技艺高超，显然是有高人指点，那躲在木村角色之后的原型，究竟是谁呢？
0 3# 南 青 山 INUA
我是怎么发现尾花夏树背后原型的呢？当我看到新店试营业时，我总觉得新店的装修似成相识，一想我去过呀，不就是南青山餐厅INUA么？
对，从对比图中可以发现，剧中餐厅GRAND' MAISON，应该就是照着INUA来设计的。有同样风格的开放式厨房，餐区的风格也类似，灰白的墙面加上白色的餐桌椅等等。当然区别还是有的，剧中GRAND' MAISON的餐区在二楼，而一楼是等候区。INUA的话除了餐区，似乎还有个甜品区域。
INUA的chef叫Thomas Frebel，这个人曾是Noma的研发主厨。Noma可是丹麦那家数次获得全世界排名第一的餐厅啊，全世界各地的厨师争着抢着要去Noma做学徒，学上一两年后回到自己的祖国开餐厅，基本都能捞到一两颗米其林星星。而这个Thomas Frebel可不是一般的学徒，而是帮Noma的主厨René Redzepi开发新菜单的，他在Noma整整做了十年。
前些年，Noma在日本、澳洲、墨西哥做快闪店时，Thomas Frebel都是打头阵的，而2015年，Noma的快闪店开到东京，Thomas Frebel还忙着上山入海地找食材，就此种下了爱上日本的种子，三年后，他就决定去日本开店，理由呢？也是日本的食材实在太棒了，冲绳的香蕉、利尻岛的昆布、北海道的章鱼等等，他都喜欢，都想放进菜单，而最后呈现出的菜品，自然也是让人赏心悦目。
看了这些菜，会不会觉得眼熟？有一种似曾相识的感觉？对，电视剧中gaku的菜品，就是由Thomas Frebel设计的。比如这些：
那这样看来，Thomas Frebel应该是gaku的料理监督，为剧中该店的菜肴出品做设计。那他显然不是木村扮演的尾花夏树。所以，真正原型究竟是谁呢？
0 4# 岸 田 周 三
剧中尾花夏树一心要在东京开米其林三星的法餐厅，这让我我想起了现实中，以日本chef的身份，经营法餐厅并且拿下米其林三星的传奇主厨，他的名字就是岸田周三。我查了下片末字幕，果然，岸田周三也是料理监督之一，为木村的角色设计菜品。
岸田周三真是日本餐饮界传奇人物。他年纪其实不大，1974年出生的，当然，照片上看更年轻。他的Quintessence于2006年开业，一年后就拿下了米其林三星，当时他就33岁，成为最年轻的米其林三星主厨。
他十二岁时就立下了做厨师的愿望，把“我要做一个料理人”写进小学毕业文章里。19岁从名古屋厨师学校毕业后，立刻去了伊势志摩的温泉酒店LA MER的法餐厅学厨。LA MER的法餐厅可以说是当时日本最好的法餐厅，我之前写过一篇在下一个假期到来之前，先给自己种点草中详细介绍过这家餐厅的招牌法餐。
之后又在东京各家餐厅工作学习了数年，岸田周三在26岁时带着他攒下的30万日元，去法国进修了。一开始是在巴黎的一家小酒馆，日本人做事认真，岸田周三最初总觉得日本厨师的技术比法国的高许多，直到他去了当时米其林一星餐厅Astrance，遇到了Pascal Barbot，他才意识到法国料理的精髓。
他说Pascal Barbot是那种会考虑每一天蔬菜和鱼等各种食材会有细微的差异，比如在水分和质量上，他会去琢磨在当天的料理时，如何去弥补这些差异的人。对于当时的岸田周三来说，完整和精确是厨师的专业要求，而Pascal Barbot教会他的是在这些专业要求之上还有更高的世界。
可想而知，剧中尾花夏树对于烹饪所传递出的专业和极致，诸多理念也都是来自于岸田周三。比如在生活中遇到了花草，都会尝一下拍照记录，随时随地记录素材，比如在采集食材时，比如茄子，也会留意食材周边的其他野草，因为同一片土地生长出来的物种风味接近。当然，还有那些技艺精湛又美轮美奂的菜品。
剧中尾花夏树对于鹿肉的加工处理方法，以低温长时间烘烤，就是岸田周三的招牌绝技，这是一种利用火的余热让火候慢慢到位的技巧，会花费更多时间在烹调料理上。另外，Quintessence也是以套餐宴客，没有单点，这也和剧中的GRAND' MAISON一样。
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5 ) 当他们谈论美食时他们其实在谈论second chance
这两天补完去年的这部日剧，我选择用五个字评价它：老练而轻快。
在看开头时，我对中年落魄大厨搭档陷入困局的女厨师重回人生巅峰这样的题材嗤之以鼻，因为这真的十分老套。两位主角在开头甚至有点讨厌，一个胡搅蛮缠自说自话的落魄中年男人，一个米其林至上却没有天赋的平庸女人，稀里糊涂地就要一起开店了——当然这也是套路，这种片不就是展示现在看起来不怎么样的人们一起互相救赎然后蜕变嘛？
但看完第一集的时候我惊叹了，它在你能一眼看出的套路之中又设置了很多意料之外的反套路，伦子掏出巨款挖角时观众体验到的爽感难以言表，编剧非常有天赋地在短暂的一集时间里用戏剧化的方式迅速增加了主角们的魅力，就像一道上桌时平平无奇的料理，却在沸腾油汤倒入的瞬间暴增香气和层次。
观看的节奏感和体验也不知道为什么更像是在看漫画，二次元式的分镜、细节，和强烈的漫画式“最后一格里的会心一击“既视感。
当我们谈论美食时，我们其实在谈论“second chance”。这部剧几乎所有的角色都拥有了自己的second chance，声名狼藉的主厨，摘不到星陷入困顿的女厨师，目中无人的天才甜点少女，害最尊敬的人失去一切的后辈，妻子出走独自养家的煮夫，心术不正的高级餐厅老板，做过叛徒的年轻学徒，和因立场和误解分散的爱人……一切都还未尘埃落定，都尚可挽回。
这简直是属于成年人的童话了。
6 ) 最好的盛宴：第四集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 （主厨菜品介绍翻译）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/
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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）
Quintessence 山羊奶巴伐露
山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜，可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。
这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根，但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立，虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比较温和。所以在品尝之初，最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。
做菜基本上是以主料是主角，然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系，将调味料摆上主角，让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现，源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜，是为了让食客了解到「从这往后的菜品，是这样调味的」的「entrée（前菜）」。法语中将前菜称为「entrée」，其词源指玄关，也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口，是餐厅的门面的意思在内。
因为这道菜通年出现在菜单上，原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料，会因为季节而变化。春天是青葱的牧草，到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。
虽然作为招牌菜每回都有，但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。
Quintessence 焗烤海胆
这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。
从剧组那里，接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜，但顺着这个故事走向，想要有和那个时候一样的，让祥平来给尾花帮忙的，两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。
上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜，而这次是主菜前的一道热菜，那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧，于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。
上次是像汤一样的菜，这次是热烫的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐，实际上是从前法餐里就有的，使用到了「萨芭雍」（意式蛋糊，法语 sabayon，意大利语 Zabaione）这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的，也就是正统派法餐为印象制作的。
处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎，不好好地拿稳，就没办法开壳，但如果好好地拿着，就真的是，很痛。真的是很麻烦的活，处理海胆也是我最讨厌的工序之一（笑）。这次（创作菜品）也是怀着很抱歉的心情又做了一次……
下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱
同集传送门：第4集 蛋白甜饼冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗
有一股，日剧黄金时期剧那种古老而好看的感觉，最后山下达郎音乐一起，莫名感动~以及大神还是大神，挺好的~以及，食物看上去都很贵地好吃。。。
这傢伙简直就是品质的保证，这次又是这样，相信又是一部精彩的剧集。看看在我之前的剧评那一个个不可一世的狂态，好像木村是你家小辈儿似的，真是不怕闪了舌头啊。还有RECIPE (レシピ) 山下達郎真好听
木村总是能把很多完全极端的特征集合在一个人身上。你可以看到这个人物的勇敢，也能看到脆弱，可以看到被锤炼的世故，但相伴的一定有那双至纯至净的眼神。他很少年，一个自幼出道，在娱乐圈混迹几十年，拖家带口的大叔，却始终没有丧失少年感。何其珍贵。还有就是专注力，无论现实生活，还是他在荧幕上展现出的种种职业人生，都满满的魅力与光彩，帅气至极！看着他认真的做一件事，眼睛里散发出孩子般的热情与山海不可移的坚毅，实实在在打动人心。不论他在做多么微小的事，都会有伟大的感觉。最爱❤️拓哉💋
看之前我严重怀疑找铃木京香干嘛，那张老脸，结果一集过，看着留起空气流海的木村，我仿佛回到了20年前，傲，狂，但尼玛就是才华逼人，气死反派，演员的气质可以变的成熟，但木村不行，这些年他演大叔都迷失了，以至于我们只能在电影里榨干那种感觉，可这次久违的感觉又出来了，不懂的，看看大神当年打冰球开赛车开飞机，你就明白啥叫型男酷了。个人预测年度前三日剧锁定，主题歌也牛，铁定明年红白了。
灵魂生来就是老的，可它会越来越变得年轻，当中年人失去所有财富和标签一无所有的时候，他身上的少年气就突然凸显出来。日本人的热血，我们早早就在少年漫里领略过，《灌篮高手》《海贼王》里随处可见那种为梦想赌上一切的觉悟，而这次，热血的一群少年变成了中年人。近两年日剧好多中年人事业爱情第二春的故事，鼓励大家好好活下去吧，不练个副职业重新刷副本的话，想到还有五十年也太难了吧
真是好多地方看到泪崩，尤其山下达郎的片尾曲，太戳人了。你可以说它是套路的天才职业剧，但是，其中又有非常多不那么套路的处理，尤其是在角色之间的感情上，他们是有人情味的，最抓人的地方也是暖的地方。饭店最终的成功，并不是靠天才的天赋，而是所有人的努力、用心、对职业的爱，以及团队合作。一群天真、努力、专注的人，真让人羡慕。
胡说！东京唯一日本人任主厨的三星餐厅明明是天海佑希的店！
追完打卡：【2019年度最佳日剧】！节奏踩得稳+卡司群戏可+超一流的美食。整部剧就像回归日剧黄金时代般的工整好看，哪怕各个层面都在“预期内”，偶尔会有点陈词滥调，但还是令人不由自主地痴迷其中。最终话的几个情节点实在太感动了。
东京大饭店的编剧是真的很厉害，表面上看说的是法餐，其实剧情都是突出了日本当地食材的优质，日本的匠人精神，日本的万物皆有灵。什么时候国产剧也能有这样的觉悟呢，让人觉得中国的，也是世界级的。
全都是套路和土味设定，竟然不是烂片，可见是真的香
友情提示，这部剧的大女主是泽村叔，京香姐姐是男二，以及泽村和木村的法语真是好啊，大人的奋斗青春怎么跑偏到大叔的爱了我也是措手不及（这两只现实中就是n年好友了所以怎么演也不违和，不过真的差6岁吗？
这个剧最棒的地方就是把那些你几乎可以完全预见的情节写得极其具有粘性，主角、配角、美食之间构建起了具有温度的联系，而整个故事也一改那种传统日剧天才拯救一切的套路，让主角和所有人都互相改变，突出了团队而非个人，好看！
大神一出来我就打五星了，大神好帅啊啊啊啊啊啊啊！！
五星占坑，终于可以看木村拓哉做菜了。TBS法国拍摄诚意满满，整个グラメteam都很合拍，男主性格有特点，女主铃木京香有气场，泽村的CP感也强，色调打光都不错，主题歌也配得好，最近几年拓哉剧里我最喜欢的本子。还可以学做菜，唯一缺点就是晚上看这个很不利于减肥😜
只有你值得我无条件打五星，木村拓哉。以及，不论何时你都那么帅。
卡司灿烂，群像生动，非常俗套的美食+励志（并无啰嗦恋爱戏，点到为止好评），但叙事节奏快而稳，本是不抱期待惨淡放弃姿态，然莫名上头非想一口气看完不可！每个人的性格缺陷明明白白，结合剧情推进又发展变化得颇为自然，编剧功不可没，已经很久没有这样让我产生“燃”感的日剧了。再度发挥日剧最强功能——将完美人生鸡汤灌注到匠人职业道德中去，真·干一行爱一行，将行业内情科普得透彻明白，同时不忘宣化民族精神（用日式常见食材做法餐），真乃又红又专了。
虽然很游戏很俗套很童话故事（一集召一名英雄，集结最强战队赢取奖杯；固执的坏人都能被美食的力量打动洗白白，包括邪恶阵营boss；美食家会因为被食物感动赌上自己前程……）但毕竟是日本拿手的职业剧，将美食业展示得很好，米其林的评选流程揭露、厨师心理剖析等都很有意思；美食艺术家们专注去研发菜品的过程挺打动人，轻松看完，追剧中间被馋得打卡了两家巴黎米其林，改日还想东京打卡
这么陈词滥调的设定竟然还挺好看。思来想去，日剧的精妙节奏、木村装逼中总会隐隐透出的逗逼体质、燃爆的料理制作过程，再加上一点编剧的小巧思，生生把戏给盘活了。
看了第一集女主的设定就猜导演应该不是男的，一查果然不是。故事上漏洞其实很多，但是我觉得这个剧最闪光的地方是，肯定了一个未婚未育、死心眼努力了三十年无果、已经被分类为欧巴桑看似人生要走向暗淡的女性，在中年的末尾还可以猛追梦想，并且漂亮地追到。这多好。
好看到停不下来啊啊，睡前随便打开，本想胡乱搂一眼，结果整晚刷剧不睡觉。又热血又好笑、又有真材实料，虽然都是美食剧的惯常玩法，但节奏流利果断不拖戏，人物可爱，菜品高级美，眼睛享受，竟然体会到了池井户润式行业剧的热血感。一查卡司果然是《非自然死亡》《重版出来》的女导演，怪不得看的时候一直觉得节奏、剪辑、人物说台词的方式，都有种和《非自然死亡》血统一致的似曾相识感。这剧要是翻拍中文版，那就只能谢霆锋上吧。毕竟木村大神在SMAPXSMAP BISTRO 20年修炼出来的专业厨艺，扫视影视圈，能比肩的也真没谁【最终话赛高！也太燃太好哭了吧。什么叫团队，什么叫仲間，什么叫料理，什么叫匠人精神。球球宁开始拍第2季吧，从现在开始跪等。